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去乐山,吃!

时间:2018-4-23 10:55 0 17809 | 复制链接 |
成都和乐山是川菜“上河帮”的源头,但乐山对传统川菜的推动和创新毫无建树,支撑起乐山美食地位的,是街头长盛不衰的各种小吃。

最近的一个小长假,又和朋友组队去乐山吃,看到东大街烧麦店的长队从早晨一直延续到傍晚、叶婆婆钵钵鸡的街沿上从中午就挤满一队队苦等的朋友、明星店铺外不宽的马路因为川A车辆的大量蹲守面临堵塞的境地。除了大佛,乐山总算给了游客新的念想。

乐山的小吃有很强的植根性,最近一两年,除了一些著名的烧烤、汤锅到成都开店,大都不正面入侵成都。因此,到乐山去,成了体验乐山美食的唯一途径。一位很好的朋友,就有过下午下班开车两小时到牛华、吃完麻辣烫又连夜赶回成都的小壮举。

乐山小吃最有特色的不过十几样,但要在两天内吃完所有,我和朋友不止一次做过尝试,难度很大。挑战你的除了容量有限的胃,现在还要加上烦人的排队。

绕不过去的是关于“正宗”的问题。小吃是家常、是经受了人群和时间考验的习惯,做法和口味大致一致才能存活下去。所以,乐山小吃无所谓正不正宗,名店或是小铺,还开着的,味道都在水准以上。

乐山也有集中的美食街,但那是吃饭做局的地方。乐山城很小,有名没名的小吃店就分布在街头巷尾,对游客来说,最过瘾放纵的还是边走边吃。

翘脚牛肉

人均消费:20元
开店时间:中午至晚上
建议时段:午餐
推荐店铺:陈老三跷脚牛肉

“跷脚牛肉”和“汤锅”都是它,叫法不同罢了。原料除了牛肉就是各种牛杂:牛舌、牛肚(牛肚都要分几个部位)、牛肝、牛脊髓,甚至牛鞭。新鲜的原料切片或切段,放进竹筲箕,在大锅里汆熟,锅里沸腾着的是加了香料的牛骨汤。一个品种一小碗,上桌时撒些芹菜,再配上有干海椒、香菜和盐的小蘸碟。翘脚牛肉汤清肉嫩,牛杂的本味经过辣椒面的提升变得粗犷豪迈。味道的好坏取决于原材料的新鲜程度和汆水的火候。以牛舌为例,切得薄、烫得高超的,鲜嫩带脆,火候一过,就沦为绵软得不能下口的废物。

开在乐山的翘脚牛肉,素菜都只烫莲白,很守传统。

翘脚牛肉发源苏稽,原来是贩夫走卒的食物,他们吃饭不讲究,翘脚是常有的事,所以得名。现在,大部分翘脚牛肉店还保留着明火亮灶、木桌条凳,客人跷着二郎腿,却是另一种酣畅和悠闲。

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豆腐脑

人均消费:10元

开店时间:全天
建议时段:早餐
推荐店铺:正宗牛华豆腐脑、九九豆腐脑、眼镜豆腐脑

全国各地被统一称作“豆腐脑”的东西,做法实在太不一样,基本算是不同品种。乐山“豆腐脑”与成都的“豆花”都完全不同:豆粉糊在锅里一直小滚着,把豆花薄薄的在糊里烫热,一道舀到碗中,调料主要是红烧的牛肉汤和芹菜、香菜、大头菜粒、花生米,上桌时可以加牛肉或鸡丝。

乐山、峨眉的做法不太一样,乐山要放粉丝。

和匀后的豆腐脑毫无颜值,一碗稀泥。豆花的豆香、红烧牛肉汤的醇香,在豆粉糊的调和下,却混合出麻辣鲜香的浓厚味道。

豆腐脑店都卖夹饼,白面饼夹上四川传统的粉蒸牛肉或肥肠(四川粉蒸是辣中微甜的香糯口感),味道上可与西安肉夹馍、河南驴肉火烧媲美。

豆腐脑加夹饼的组合,是很多乐山人早餐的标配。

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甜皮鸭

人均消费:大约30元半只
开店时间:全天
建议时段:不限
推荐店铺:纪六孃、毛树清、赵鸭儿

外地人叫“甜皮鸭”,乐山人叫 “卤鸭儿”。所以,那些红亮高光、美了颜的鸭子,就是穿上糖衣的卤鸭。因为卤制后还要油炸,乐山“甜皮鸭”已经特别干香,再与饴糖的适度甜味混合,甜在皮、香在肉,决胜众多卤味。


相邻的眉山、彭山也有甜皮鸭,但像乐山这样到处开店、俨然城市美食的局面,只有乐山。


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麻辣烫

人均消费:50元
开店时间:晚上
建议时段:不限
推荐店铺:八婆

随着《舌尖3》迅速走红的牛华麻辣烫,早就被好吃的人推崇。竹签穿上荤素,在汤料里烫着吃,应该不是乐山的发明。但以牛华为代表的乐山麻辣烫,因不温不火的汤料和无所不包的食材,绝对可成为四川串串界的翘楚。

汤料看着红汤滚滚,但辣味不突出,鲜味更加见长。原材料的丰富程度则让成都甘拜下风。除了常见的牛肉和各种素菜,特别的不少:冻成蜂窝的魔芋片非常吸收汤汁的味道、猪腰片火候熟稔就是超级美味、成都只在凉拌肺片里用到的大白肚有敦实的口感。

蘸碟是香油加辣椒面、花生碎、香菜的组合,提荤素各味。

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烧麦

人均消费:10元
开店时间:晚上
建议时段:中午
推荐店铺:海汇源、宝华园

乐山专卖烧卖的就“海汇源”、“宝华园”两家,彼此只隔几个铺面,相安无事。四川小吃里大概没有土生土长的烧麦,用两张馄饨皮包起碎肉,算是小时候吃过最为敷衍的,所以一直对烧麦没有任何好感。省内其他地方,据我所知,是没有烧麦这样小吃的,这两家做法和味道与在山西大同吃到的几乎一样,真不知道不知道有没有一些渊源。

虽然两家也卖蒸饺和面食,但半屉烧卖一碗鸡汤,才是最不该错过的美味。皮是现场擀制的,中间厚四维薄,包上馅成形后提拔娟秀。馅是猪肉大葱,瘦不压肥,馥郁香浓。蘸碟是醋和红油辣椒,稍稍助长烧卖的原味。


由于不成风气,很多帖子都没收录乐山烧麦,算是遗憾。

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钵钵鸡

人均消费:30元
开店时间:中午到晚上
建议时段: 不限
推荐店铺:叶婆婆、杠上花

钵钵鸡是典型的街边小吃,不填肚子、不上厅堂、矮桌矮凳、丰俭由人。荤菜、素材煮熟后用竹签串好,泡在麻辣、藤椒两种汤料中,端上桌是大大的一钵。素菜每家各异,荤菜大致以鸡杂为主,鸡翅、鸡胗、鸡肠,还有猪皮等。必须用有一定咸度的高汤煮食物,鸡杂的腥味才能被压住。好吃的关键还在于浸泡串串的汤料,以叶婆婆为代表的一线店铺,红汤一定是香甚于辣。

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犍为薄饼 人均消费:10元

开店时间:全天
建议时段:餐间打尖
推荐店铺:叶婆婆、钟孃孃犍为薄饼

春饼皮,夹白萝卜丝和花生黄豆碎,蘸糖醋汁(甜味多于醋味)。端上桌清清爽爽、齐齐整整,外加一碟精致的糖醋。本身无味的萝卜丝,一经糖醋汁浸淫,味道就丰满起来,花生和黄豆再提香,是一道味道独特清新的小吃。

薄饼解不到馋,太过精致,往往成为钵钵鸡的搭配。

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乐山烧烤

人均消费:50元
开店时间:晚上(白天都不开门)
建议时段:晚餐
推荐店铺:凯凯烧烤、徐烧烤

乐山烧烤的名气远不及石棉烧烤、西昌烧烤。乐山烧烤的荤菜往往要先炸,而且不太重孜然味,这种温和的味道却让很多吃过的人叫好。乐山烧烤原料也很包罗,原来烧烤里不常见的鸭舌、黄喉、韭菜似乎都是从乐山发扬起来的。

因为泡粑是乐山特有的小吃,烤泡粑也就成了乐山的特色。用米做的略带酸甜的粑,烤后多了是一种焦香,是我每次的必点。

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冰粉

人均消费:5元
开店时间:全天
建议时段:餐间打尖

在遇上乐山冰粉之前,我对冰粉的认识还停留在红糖一种口味的层面。到了乐山,才知道冰粉配上醪糟、玫瑰、葡萄干之类的东西,口感可以丰富到不像冰粉。

最有名的一家在重百旁边,店主小哥如果心情好,会将冰粉抛到高处几米,再用杯子从身后娴熟的接住。这种助兴的表演为生意加分不少。

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烤鱼片

人均消费:60元
开店时间:晚上
建议时段:晚上
推荐店铺:六孃烤鱼片

乐山烤鱼片好像只此一店。鲤鱼或草鱼切片,用常见的烧烤配料码味,上桌的时候再加上椿芽儿、折耳根和藿香,这三样,估计会让很多外地朋友不能接受。鱼被去骨片成薄片,大大提升吃它的方便程度,鱼本身的鲜味被各种调料遮盖得有些找不到了。

要吃鱼的香味,可以尝尝鱼骨熬的汤。如果赶在春季来,那汤里的菜一定是苦笋。那是一种外型尖细,略带苦味的当地笋,加上酸菜和鱼骨一起熬汤,鲜美异常。

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凉拌鸡

人均消费:半只约50元
开店时间:全天
建议时段:不限

乐山的凉拌鸡,往往打着“丹棱”(眉山所属的一个县)的旗号,并不太成气候。之所以提到,因为味道独特。除了四川凉拌菜常见的调料,乐山的凉拌鸡突出了甜味,味型几乎是甜辣的。在很宽的调料里,又加入木耳、贡菜、笋子等以脆见长的素材,晕素搭配、相得益彰。每次我买小半只,几乎都是喝茶时吃耍。

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叶儿粑

人均消费:10元
开店时间:全天
建议时段:早餐

叶儿粑绝对不是乐山的地域小吃,但很多朋友吃了都要捎些回来,必有过人之处。馅足油丰才不小气、皮不粘牙才不麻烦,在我看来,乐山叶儿粑完胜名气更大的怀远。肉馅在当地最受欢迎。芽菜和大葱大大提升了馅料的香味,粽叶又为糯米外皮增加一些清香,配上花生浆稀饭,是不少乐山人的早餐。

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油炸

人均消费:20元
开店时间:晚上
建议时段:宵夜
推荐店铺:长药油炸、屌丝油炸

朋友说乐山的油炸是把动词变成了名次。油炸就是用油炸出的食物。

荤素菜切成很小的段,穿上竹签,放在油锅里炸熟就上桌。荤菜主要是牛肉和五花,素菜就随节令随心所欲了。入味的关键是油里的香料。从油炸的摊位经过,你会闻到一种明显于健康不利、但勾引食欲的香味,这种香味从油锅里被激发出来,与白炽灯、塑料棚一起构成宵夜应有的场景。

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文/转自蚂蜂窝  瘦比

版权归原作者所有,如有侵权请立即与我们联系,我们将及时处理。联系电话:0833-2152269。

* 注:内容因排版,编辑有修改。





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